茶與健康

2. 氨基酸 (Amino acids)

乾物量中%

2-4

可溶分中%

5-10

與品質之關係

1)	幾乎全部溶於茶湯中,因本身具有甘,酸或苦味,而與茶湯之滋味有關
2)	氨基酸之化性甚為活潑,在製茶甚至泡茶時,易與其他成分作用,對品質之影響極為複雜.

在製茶過程之變化

1)	參與茶菁生葉之呼吸,代謝等反應.
2)	作為香氣之前驅體進行Strecker degradation產生醛類等揮發性成分.
3)	與多元酚類結合,和紅茶水色之生成也有關係.

備註

茶葉中含有二十餘天然之氨基酸,而以茶胺酸(Theanine)之含量特高,約占60%,其次為麩胺酸及天門冬酸,各約占12%及8%,其他氨基酸含量較少.

*** 附註:	1.	本表所列為茶菁(或綠茶)之成分組成.
	2.	生葉中約含有75-80% 之水分,乾物量占20-25%.成茶之水分含量則為3-5%.
	3.	茶葉中可溶分約佔乾物量35-40%,以常法泡茶約可將80-90%之可溶分抽出.